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2014年15期
麥麩曲奇餅干的研制工藝
| 作 者 | 劉方，姚娣，陳軒，沈汪洋 |
| 第一作者 | 劉方 |
| 作者單位 | 武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北武漢 |
| 卷 號 | 42 |
| 發表年份 | 2014 |
| 發表刊期 | 15 |
| 發表頁面 | 4789-4791 |
| 關 鍵 字 | 麥麩曲奇； 配方優化；烘烤工藝 |
| 摘 要 |
［目的］研究麥麩曲奇的配方和焙烤工藝的關鍵技術參數及其產品的品質特性。［方法］以新鮮麥麩為主要原料，采用微波滅酶技術對麥麩進行穩定化處理，超微粉碎得到麥麩細粉，并將其添加到曲奇餅干中。分別確定了麥麩穩定化處理的參數、麥麩曲奇餅干的配方和烘焙工藝。［結果］試驗得出，麥麩微波滅酶工藝參數為微波時間120 s、微波功率為750 W和添加物料每次80 g。麥麩曲奇的最佳配方為小麥粉與麥麩粉之比87∶13，以小麥粉、麥麩粉總量為基準，再添加黃油27%，預糊化淀粉1.3%，白砂糖18%，奶粉10%，碳酸氫銨0.4%，食鹽0.6%，卵磷脂1%，水和香精適量。麥麩曲奇較好的烘烤工藝參數：第1階段遠紅外烘烤溫度65 ℃，烘烤時間30 min：第2階段烘烤溫度100 ℃，烘烤時間2 min。［結論］研究可為麥麩曲奇的工業化生產和技術推廣應用提供參考依據。 |
| 附 件 |
麥麩曲奇餅干的研制工藝
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