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2014年26期
雞蛋蛋黃對面條品質的影響研究
| 作 者 | 盧慰，許先猛，李靜茹，王里青 |
| 第一作者 | 盧慰 |
| 作者單位 | 運城職業技術學院有機食品工程系，山西運城 |
| 卷 號 | 42 |
| 發表年份 | 2014 |
| 發表刊期 | 26 |
| 發表頁面 | 9150-9152 |
| 關 鍵 字 | 雞蛋蛋黃；面條；品質；感官評價 |
| 摘 要 |
［目的］研究添加雞蛋蛋黃對面條品質的影響。［方法］在面條配方中添加不同比例的雞蛋蛋黃，考察其添加量對面條彎曲斷條率、熟斷條率、干物質失落率、蒸煮吸水率、面湯濁度及面條感官品質的影響。［結果］試驗表明，雞蛋蛋黃可以顯著提高面條品質，面條的配方為：面粉96%、雞蛋蛋黃2%、食鹽2%，在此條件下，產品彎曲斷條率為0，熟斷條率為0，干物質失落率為5.7%，蒸煮吸水率為199.0%，面湯濁度為0.072，感官評價為93.4分。［結論］面條加工過程中添加適當比例的雞蛋蛋黃可有效增加面條中營養物質的含量，同時可有效提高面條的品質。 |
| 附 件 |
雞蛋蛋黃對面條品質的影響研究
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