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2015年36期
白蘑菇熱加工過程中護色工藝的研究
| 作 者 | 李潔瑩，石志民，李靜，范柳萍 |
| 第一作者 | 李潔瑩 |
| 作者單位 | 江南大學生物工程學院，江蘇無錫 |
| 卷 號 | 43 |
| 發表年份 | 2015 |
| 發表刊期 | 36 |
| 發表頁面 | 131-132,217 |
| 關 鍵 字 | 白蘑菇；護色；酶促褐變；非酶褐變, |
| 摘 要 | ［目的］ 有效抑制白蘑菇加工過程中的酶促褐變與非酶褐變，提高護色效果, 改善白蘑菇的加工品質。 ［方法］研究了不同漂燙和護色液處理對白蘑菇多酚氧化酶（PPO）活性的影響，以及不同護色液對白蘑菇熱加工處理后非酶褐變的影響。［結果］試驗表明，白蘑菇多酚氧化酶的耐熱性較差，100 ℃加熱2 min可以基本鈍化白蘑菇中 PPO 的活性；L半胱氨酸和檸檬酸對白蘑菇中的PPO具有明顯的抑制效果；檸檬酸及其組合對非酶褐變具有較好的抑制作用，37 ℃放置3 d后褐變抑制率為64%~81%，7 d后褐變抑制率為55%~66%，可作為白蘑菇加工產品的較好護色劑。［結論］研究可為高品質白蘑菇加工和生產提供理論基礎和技術參數。 |
| 附 件 |
白蘑菇熱加工過程中護色工藝的研究
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