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2016年15期
菇味兔肉香腸的研制
| 作 者 | 余秀萍 |
| 第一作者 | 余秀萍 |
| 作者單位 | 安徽省宿州市食品藥品檢驗所，安徽宿州 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 15 |
| 發表頁面 | 79-81，120 |
| 關 鍵 字 | 平菇；兔肉香腸；配方；工藝參數, |
| 摘 要 | ［目的］研究兔肉草腥味的去除方法，在此基礎上再對菇味兔肉香腸的原料配方進行研究，以研制出可食率高、營養、方便的產品。［方法］以兔肉為原料，添加適量的平菇，制作出菇味兔肉香腸。采用L9（34）正交試驗設計，進行去除兔肉草腥味試驗和原料最佳配方試驗。［結果］試驗表明，添加0.04％的β-環糊精、1.2％的白糖和1.2％姜可有效去除兔肉的草腥味；菇味兔肉香腸最佳原料配方為肥瘦比2∶8，平菇添加量27％，淀粉添加量7％，在80~85 ℃的溫度下蒸煮50 min香腸質量較高。［結論］研究可為兔肉加工大規模工廠化生產提供依據。 |
| 附 件 |
菇味兔肉香腸的研制
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