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2016年25期
豆渣酶制劑及減時制曲技術在醬油制曲中的應用研究
| 作 者 | 易九龍， 伍加文，田坡， 陳春燕, 扈圓舒 |
| 第一作者 | 易九龍 |
| 作者單位 | 廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東中山 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 25 |
| 發表頁面 | 62-64 |
| 關 鍵 字 | 豆渣；酶制劑；減時制曲；蛋白質利用率, |
| 摘 要 | ［目的］研究在醬油制曲過程中添加酶制劑以提升原料的蛋白質利用率。［方法］利用腐乳制作過程中的副產物豆渣為主要原料培養酶制劑，然后在醬油制曲的過程中添加，研究其對制曲時間、大曲酶活及蛋白質利用率的影響。［結果］試驗表明，在第1次松曲時添加5%的酶制劑，大曲酶活提升61%，且制曲時間由原來的44 h縮短至36 h，天然油釀造時蛋白質的利用率比對照組高4.38個百分點。［結論］在第1次松曲時添加豆渣酶制劑，可明顯提升原料蛋白質利用率，經濟效益顯著。 |
| 附 件 |
豆渣酶制劑及減時制曲技術在醬油制曲中的應用研究
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