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2016年29期
淀粉對羅非魚魚糕凝膠特性的影響
| 作 者 | 曾潤華，彭瑤，鐘秋平，張晨芳 |
| 第一作者 | 曾潤華 |
| 作者單位 | 西雙版納職業技術學院，云南西雙版納 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 29 |
| 發表頁面 | 78-80，138 |
| 關 鍵 字 | 羅非魚；魚糕；凝膠特性；淀粉, |
| 摘 要 | ［目的］研究淀粉對羅非魚魚糕凝膠特性的影響，為羅非魚產品的研究與開發提供技術依據。［方法］以羅非魚肉為原料制作羅非魚魚糕，以不加淀粉的羅非魚魚糕為對照，研究添加不同種類淀粉、同種淀粉不同含量的羅非魚魚糕的凝膠強度、質構、白度和持水性的變化。［結果］ 同一添加量的不同淀粉中，馬鈴薯淀粉能夠顯著提高魚糕的凝膠強度及持水率，并改善魚糕的質構特性；在不同添加量的馬鈴薯淀粉中，10%的添加量能夠顯著提高魚糕的凝膠強度及持水率，改善魚糕質構特性。但總體來說，淀粉的添加在一定程度上降低了魚糕白度。［結論］ 不同種類的淀粉及同種淀粉的不同添加量對羅非魚魚糕的品質特性影響顯著。 |
| 附 件 |
淀粉對羅非魚魚糕凝膠特性的影響
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