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2016年33期
一種褐色酸奶的研制
| 作 者 | 馬志梅, 褚少興, 康云峰, 曹佳琪 |
| 第一作者 | 馬志梅 |
| 作者單位 | 石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司,河北石家莊 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 33 |
| 發表頁面 | 90-93,98 |
| 關 鍵 字 | 褐色酸奶；葡萄糖；穩定劑；褐變工藝, |
| 摘 要 | ［目的］解決市場上褐色酸奶出現的口感稀薄、風味不足、乳清析出等技術問題。［方法］以牛奶和葡萄糖為原料，經過熱處理發生美拉德反應，接種乳酸菌發酵制成褐色酸牛奶產品。考察葡萄糖添加量、褐變工藝、復合穩定劑、菌種對褐色酸奶品質的影響。［結果］褐色酸奶的最優配方為葡萄糖最適添加量5%，褐變參數95 ℃、120 min， 復合穩定劑添加量0.3%，接種Yo-C571-F菌種。［結論］該研究能夠給低溫乳企工業化生產褐色酸奶提供指導和幫助。 |
| 附 件 |
一種褐色酸奶的研制
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