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2017年06期
魷魚風味料的制備工藝研究
| 作 者 | 高志中，周小敏，勞敏軍，沈艷，李英 |
| 第一作者 | 高志中 |
| 作者單位 | 浙江興業集團有限公司，浙江舟山 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 6 |
| 發表頁面 | 82-84 |
| 關 鍵 字 | 魷魚；酶解；海鮮調味品, |
| 摘 要 | ［目的］填補魷魚風味料的市場空白。［方法］根據味料同源原理，以酶解度、感官評定為指標，對魷魚酶解工藝進行優化。通過單因素試驗，篩選出酶解效果較好的堿性蛋白酶和風味蛋白酶，并進行復合酶解正交試驗。［結果］魷魚原料酶解的最佳反應條件為溫度50 ℃，pH 6.0，時間6 h，加酶量0.2%，其中堿性蛋白酶與風味蛋白酶的比例為2〖DK〗∶1。此條件下酶解液酶解度為30.40%，感官評定無苦味，魷魚風味濃。［結論］該試驗優化的工藝條件下可制得健康安全的海鮮調味品，為魷魚風味料的開發奠定了基礎。 |
| 附 件 |
魷魚風味料的制備工藝研究
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