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2017年08期
番茄醋發酵工藝研究
| 作 者 | 徐丹，張寶善，李亞婷，洪云鶴 |
| 第一作者 | 徐丹 |
| 作者單位 | 陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西西安 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 9 |
| 發表頁面 | 93-97 |
| 關 鍵 字 | 番茄；番茄醋；酒精發酵；醋酸發酵, |
| 摘 要 | ［目的］優化番茄醋的生產工藝。［方法］以番茄為主要原料，經過酒精發酵和醋酸發酵產生番茄醋，通過單因素和正交試驗對番茄醋的酒精發酵、醋酸發酵生產工藝參數進行優化。［結果］試驗表明，酒精發酵在初始含糖量15%、酵母菌接種量0.03%、發酵溫度28 ℃、初始pH 4.0的條件下，酒精度可達到8.2%。醋酸發酵在溫度32 ℃、醋酸菌接種量8％、初始酒精度為7％（V/V）、醋酸發酵pH 3.5條件下，醋酸含量達到59.36 g/L。在此條件下，經過澄清調配后可獲得呈淺黃色、口味酸甜醇厚、品質優良的番茄醋。［結論］研究可為番茄的深加工提供參考。 |
| 附 件 |
番茄醋發酵工藝研究
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