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2017年09期
不同冷卻方式對冷鮮雞冷卻效率·衛生質量及品質的影響
| 作 者 | 王合葉，趙永富，馮敏 |
| 第一作者 | 王合葉 |
| 作者單位 | 江蘇省農業科學院農業設施與裝備研究所，江蘇南京 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 9 |
| 發表頁面 | 84-85,104 |
| 關 鍵 字 | 冷鮮雞冷卻方式；冷卻效率；衛生；嫩度；肉色, |
| 摘 要 | ［目的］ 探討不同冷卻方式對冷鮮雞冷卻效率、衛生質量及品質的影響。 ［方法］考察水冷、干冷、混合預冷及風冷對雞胴體的降溫速率、冷鮮雞肉的微生物含量、雞肉品質的影響。［結果］4種冷卻方式中，水冷在冷卻前期冷卻效率最高，而后急劇下降；干冷在整個冷卻過程中冷卻效率幾乎是恒定的；與干冷相比，混合預冷、風冷都可以有效地提高雞胴體的冷卻效率。風冷和干冷處理的冷鮮雞肉微生物含量低于水冷和混合預冷，風冷方式下雞肉嫩度最好，水冷方式的肉色最亮。［結論］風冷可以有效地提高雞胴體的冷卻效率，控制雞肉的交叉污染，改善衛生質量和冷鮮雞肉嫩度。 |
| 附 件 |
不同冷卻方式對冷鮮雞冷卻效率·衛生質量及品質的影響
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