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2017年14期
鴨肉脫脂加工工藝研究及揮發性風味物質分析
| 作 者 | 魏玲，王武，張宏蕊，姚秀香，童紅甘 |
| 第一作者 | 魏玲 |
| 作者單位 | 合肥工業大學，安徽合肥 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 14 |
| 發表頁面 | 68-72,82 |
| 關 鍵 字 | 鴨肉；脫脂工藝；TBARS；感官；風味, |
| 摘 要 | ［目的］通研發一種皮脂含量低、風味獨特濃郁、健康的新型鴨肉產品。［方法］以鴨肉為原料，以TBARS值表示脂質氧化狀態，采用單因素試驗正交試驗，結合感官評價方法優化鴨肉脫脂、醬鹵加工工藝，并采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結合氣相色譜-質譜法（GC-MS）的分析手段，檢測醬鹵脫脂鴨肉揮發性風味物質的主要組成成分。［結果］單因素試驗結果表明，脂肪氧化值較高或較低均不利于鴨肉感官評分；正交試驗結果表明，在綠茶腌制液濃度75 mg/mL、脫脂溫度120 ℃、脫脂時間40 min、醬鹵時間90 min時，色澤、形態、口感較佳，具有濃郁的鴨肉醬鹵香味，此時TBARS值為4.72 mg/kg。最優工藝的醬鹵脫脂鴨肉香氣物質組成成分為41種，包括醛類、醇類、酮類、烯烴類、酯類、醚類、含硫化合物以及吡喃類，主要來自于鴨肉脂肪氧化、降解產物以及香辛料的香氣組成成分。［結論］該研究可為鴨肉制品風味的提升提供參考。 |
| 附 件 |
鴨肉脫脂加工工藝研究及揮發性風味物質分析
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