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2017年18期
谷氨酰胺轉氨酶在酸奶中的應用研究
| 作 者 | 李洪波，張君顏，李 卿，張晶晶，史麗倩，趙琳，韓 冉，于景華 |
| 第一作者 | 李洪波 |
| 作者單位 | 天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 18 |
| 發表頁面 | 86-88 |
| 關 鍵 字 | 谷氨酰胺轉氨酶；酸奶； 質構特性, |
| 摘 要 | ［目的］考察谷氨酰胺轉氨酶（TGase）添加工藝對脫脂酸奶品質的影響，確定TGase在脫脂酸奶中的添加條件。［方法］采用2種不同的TGase添加工藝生產酸奶，一種是和發酵劑同時添加，不進行滅活處理，一種是TGase交聯酸奶蛋白后加熱鈍化酶活力。通過凝乳時間、表觀黏度、質構、乳清析出量等的比對確定TGase在脫脂酸奶中的添加方式。［結果］TGase 的2種添加方式都可以改善脫脂酸奶的質地，TGase交聯酸奶較低的添加量即可達到較大的改善作用。綜合口感和經濟效益兩方面考慮，TGase添加方式為與發酵劑同時添加，最適添加量為0.4 g/L。［結論］通過TGase的添加可以顯著改善脫脂酸奶的凝膠特性和品質，為天然、綠色脫脂酸奶產品的開發提供了理論基礎。 |
| 附 件 |
谷氨酰胺轉氨酶在酸奶中的應用研究
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