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2018年10期
發酵前冷浸漬時間對梅鹿輒葡萄酒理化指標的影響
| 作 者 | 岳圓 |
| 第一作者 | 岳圓 |
| 作者單位 | 寧夏職業技術學院生物與制藥技術系,寧夏銀川 |
| 卷 號 | 46 |
| 發表年份 | 2018 |
| 發表刊期 | 10 |
| 發表頁面 | 155-158 |
| 關 鍵 字 | 梅鹿輒；冷浸漬；理化指標；葡萄酒, |
| 摘 要 | ［目的］研究梅鹿輒葡萄酒發酵前冷浸漬時間對葡萄酒理化指標的影響。［方法］選取寧夏賀蘭山東麓產區的梅鹿輒為試驗材料，在低溫8~9 ℃下，冷浸漬時間設定3個水平（4、6、8 d）,發酵浸漬結束后分析理化指標、香氣成分、感官質量。［結果］與對照相比，不同冷浸漬時間處理均能不同程度地提高梅鹿輒葡萄酒酚類物質和色素物質的浸提含量。發酵浸漬結束后各處理pH、總酸、酒精度、總花色苷含量無明顯差異，冷浸漬6 d后總酚含量不再明顯增加。通過對梅鹿輒葡萄酒香氣分析可得醇類物質和酯類物質隨著冷浸漬時間的延長呈現先升高后降低的趨勢，冷浸漬6 d酒中含量最高；有機酸類化合物的含量隨浸漬時間的延長而逐漸升高。［結論］結合品評結果得出，冷浸漬6 d的梅鹿輒葡萄酒酒體結構感強、飽滿度及復雜度較好，且有陳釀熟化的潛力。冷浸漬6 d為加工梅鹿輒葡萄酒最適宜的時間。 |
| 附 件 |
發酵前冷浸漬時間對梅鹿輒葡萄酒理化指標的影響
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