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2018年12期
發酵型普洱茶飲料加工工藝研究
| 作 者 | 代祥青，彭遠菊,閆 剛,熊昌云 |
| 第一作者 | 代祥青 |
| 作者單位 | 云南農業大學普洱茶學院，云南昆明 |
| 卷 號 | 46 |
| 發表年份 | 2018 |
| 發表刊期 | 12 |
| 發表頁面 | 178-181 |
| 關 鍵 字 | 發酵型；普洱茶飲料；加工工藝, |
| 摘 要 | ［目的］研制一種新型的保健普洱茶飲料。［方法］以云南普洱茶為主要原料，經乳酸菌、酵母菌共生發酵，考察了普洱茶浸提和茶飲料發酵過程中主要風味物質的變化對茶飲料品質的影響，并對茶飲料的加工工藝和技術參數進行詳細探討。［結果］發酵型普洱茶飲料最佳加工工藝為茶水比1∶80，浸提溫度90 ℃，浸提時間15 min；接種最佳條件為保加利亞乳桿菌（Lb）和嗜熱鏈球菌（St）按1∶1接入，接種量4%，38 ℃下發酵8 h后接入0.2%酵母菌，28 ℃下發酵24 h；調配pH 4.5，蜂蜜添加量為4%；溫度135 ℃，5 min瞬時滅菌。［結論］該研究可為進一步開發新型發酵茶飲料提供理論依據。 |
| 附 件 |
發酵型普洱茶飲料加工工藝研究
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