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2018年25期
環糊精對玉米淀粉回生特性的影響
| 作 者 | 陳志 |
| 第一作者 | 陳志 |
| 作者單位 | 合肥工業大學食品科學與工程學院，安徽合肥 |
| 卷 號 | 46 |
| 發表年份 | 2018 |
| 發表刊期 | 25 |
| 發表頁面 | 152-155 |
| 關 鍵 字 | 玉米淀粉；環糊精；回生特性, |
| 摘 要 | ［目的］研究環糊精對玉米淀粉回生特性的影響。［方法］通過對不同復配比10∶0、9∶1、8∶2、7∶3的淀粉和環糊精混合物進行黏度、凝沉性、凍融穩定性和質構等特性的測定，從而分析得出復配比在7∶3能達到抑制玉米淀粉回生現象的最佳效果。［結果］從黏度的結果來看，復配比在7∶3時，混合物的黏度值最低，說明該條件下的抑制作用最強（P<0.001）。凝沉性的試驗結果表明，隨著添加的環糊精的量越來越多，其沉降體積逐漸降低，說明環糊精對玉米淀粉有短期回生抑制的作用。在凍融穩定性的測定試驗中，復配比在10∶0時析水率最大，在7∶3時所測析水率最小（P<0.001），析水率越低，其凍融穩定性越好，說明環糊精可以提高玉米淀粉的凍融穩定性。最后全質構的測定是反映了環糊精對玉米淀粉的長期回生亦有抑制作用。［結論］環糊精能夠在一定程度上抑制玉米淀粉的回生。 |
| 附 件 |
環糊精對玉米淀粉回生特性的影響
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